| 1кг рыбы, 2 белка, ½ стакана сливок, соль и перец по вкусу, 10 жареных крутонов, 1 небольшая банка зеленого горошка.
ДЛЯ СОУСА: по 1ст. ложке сливочного масла и муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, ½ лимона, 100г сливочного масла.
Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить 2 стакана бульона. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбить деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной. Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. |
На дно кастрюли положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В застывшую кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до кря на одну треть. Плотно закрыть крышкой и поместить в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой и варить на пару 1ч, следя за тем, чтобы вода сильно не кипела; по мере выкипания доливать воду, чтобы кастрюля с пудингом наполовину была погружена в воду. Готовность пудинга определить спичкой: если она выходит из пудинга сухой, значит пудинг готов. Вынуть пудинг на тарелку, кругом обложить промытым и подогретым зеленым горошком, политым сливочным маслом, а сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от корок белого хлеба, порезанного полумесяцами и обжаренного в масле.
Сверху пудинг слегка полить раковым соусом; остальной соус подать отдельно в соуснике.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАКОВОГО СОУСА. Скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке со 100г сливочного масла, прожарить немного на плите и остудить так, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 ст. ложке масла и муки хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить. |
