|
500г мяса, 20 раков, 600г судака, 100г муки, 200г сливочного масла, 3 желтка, ½ стакана сливок.
Для крокетов: 100г масла, 100г муки, 1,5 стакана кипящего молока, 1 желток, 200г рыбы отварной, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100г масла, прожарить немного, влить 2–3 стакана воды,прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100г муки и 100г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки и варенные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить ½ стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформировать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре. |
