Заднюю часть зайца, очищенную от плевок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, чтобы удалить кровь, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрыть все мясо.

 После маринования вынуть мясо из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленном на той же сковородке, где жарился заяц. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз ¾ стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОКЕТОВ. Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформировать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ. Капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.