1,5 кг хорошей рыбы, 200г шампиньонов, 1луковица, 50г масла, 1ст.ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2 ст.ложки масла, 1ст. ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, ¼ стакана белого вина, ½ стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (нарезать филе надо вначале от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1ст.ложку масла и 1ст.ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст.ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.